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餐饮旺店的经营策略

作者:佚名    文章来源:本站原创    更新时间:2013/8/12 18:56:28

简易管理学:

【送给初入职场年轻人的9句话!】 1.养成独立人格、独立思想。2.尽早做好职业生涯规划。3.学会专注,专业无冷热,关键用心。4.千招会,不如一招熟。5.要学会理财。6.电脑是学习和工作工具,不是玩具。7.人脉决定成败。8.经验无法是失败的经历积累。9.多看书,想捕到鱼,就必须要编织一张网。


【留人与激励人】1.留人的目的是为了激励人,要留心而非留身;2.通过激励来留人,才能真正留住人才;3.对关键人才要先留人再激励人,对非关键员工要先激励人再留人;4.先激励人再留住人,是同时为企业与员工的负责任;5.机制留人比感情留人更有现实价值;6.没有留不住的人,问题是留人的代价。


【企业里的5种“人”】1)人物:业务能力非常强、脾气好、情商相当高,有包容性,能换位思考;2)人才。能力很好,脾气很差,居功自傲;3)人手。能力不怎么样,但很听话,非常忠诚;4)人渣。能力差,脾气大,总觉得自己怀才不遇。20%;5)人精。能力时强时弱,脾气时好时坏。


【一只“老鸟”的忠告】1.认真对待自己的周计划,一份周计划几乎可以体现一个人的全部能力;2.不要问“这个活为什么是我做?”,职场从没有完全意义上的公平公正和公开;3.不要随便回答“不知道”;4.不要讲老板的坏话,这句话来自于比尔盖茨对大学生的劝告:任何场合永远不要讲发你薪水人的坏话。


【管理者十句最不应该说的话】1、“不关我事”;2、“为什么你们……”;3、“上面怎样骂我,我就怎样骂你们”;4、“我也没办法”;5、“我说不行就不行”;6、“你说怎样就怎样”;7、“我随时可以怎样”;8、“你真的很笨”;9、“不行啦,我能力有限,谁行谁来做”;10、“都很好”、“蛮不错”。

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一串加加减减 打造无敌餐厅

   张佳 

  现任食在不一样华夏店总经理。

   在中国大厨长沙餐饮考察团的第一次峰会论坛上,来自长沙的讲师王小宁为大家介绍了一家非常特殊的品牌餐厅:“‘食在不一样’是长沙近两年崛起的一个新品牌,只要是她开店的地方,其他同等消费的餐厅生意就会受到极大的冲击,有些甚至关门大吉,所以如今形成了一种夸张的现象,大家开店选址时都要先看看附近有没有‘食在不一样’,如果有,就算地理位置再好、人流量再多,也只能忍痛舍弃。”

   团员们质疑:“真能有这么大的魔力?莫非是打价格战?”听到质疑的声音,王小宁一笑:“人均三四十元的餐厅在长沙随处可见,此店脱颖而出的秘诀在于会做 ‘加减法’,‘加’与‘减’的运用在前厅、后厨随处可见,所以才会打造出这个实在不一样的餐厅,至于哪里不一样,不如我们明天实地去感受一下。”团员们的求知欲随着一声“散会”被充分地激发出来,想立刻去一探究竟,只怪夜太长……


用恋爱的的心态做餐饮

 

  这是餐厅门口墙壁上的一段话,也是“食在不一样”展示给大家的第一个加法:真心。这段触动人心的“真情告白”并非凭空杜撰,而是品牌创始人王新权的真实经历,里面融入的“真情实感”俘获了无数食客的心,现在这段话已经成为该品牌的代言,长沙食客几乎无人不晓。


   考察团员汤雅琴:从女性的视角出发,看到这段话我一定会进店就餐,这让我感到了老板以诚相待的决心,这样的店,菜品一定差不了。而站在餐饮人的角度,我自己也开店,与这家店的老板一样,也有这份真心,但我只是每天狠抓菜品质量,却从没如此直白地表达给顾客。今天我才明白:与其让食客通过品尝菜肴慢慢体会,倒不如把我们的真心直接告诉他们,这就是最好的广告,对提升餐厅的好评度有事半功倍的效果。


 服务做加法:

 小店做服务

 紧抓两细节

 

餐厅的各个角落里都摆有毛巾回收篮。

 


人均消费三四十元的家常馆子给人的印象往往是“菜品火辣辣、环境乱哄哄”,要想在众多对手中脱颖而出,就要进行差异化经营,因此该店在服务上做起了加法。但毕竟是小店,硬件、资金都有限,无法做到大酒店那样面面俱到,所以他们决定抓住两个细节,努力做到最好。


细节一:

  “热毛巾说:请带上我,我会为您带走疲惫。”每位食客进门时,服务员都会递上一块热毛巾,既可以增加他们的舒适感,又能缓解饥饿带来的焦躁。


细节二:

  每位客人从洗手间走出来时,打扫卫生的阿姨会及时递上一块热毛巾。在洗手间的柜子里,还悉心准备了针线包。根据经验判断,90%的食客发现衣服破损后都会立刻到洗手间整理,阿姨看到后就会及时拿出针线包来帮他们缝补。本来束手无策的客人得到阿姨如“及时雨”般的帮助,你说他能不感动吗?

    考察团员黄义军:这个服务思路很好,做到将简单服务无限增值。客人最需要和意想不到的服务才是最有效的。谁会对一家低端消费餐厅的服务质量抱有什么奢望呢?但就在顾客“无欲无求”的时候,你递上一块热毛巾,这样一个细节,借助客人的“意外感”可收到无限放大的效果。



结账区域做加法:

6个结账区 

效率翻倍涨



每个区域的终端电脑。服务员刷员工卡即可进入点菜或结账界面。


由于店里生意非常好,就餐高峰期吧台结账的人会排起长队,不但容易忙中出错,而且会让顾客心生埋怨,降低他们对品牌的好感度。考虑到了这一点,“食在不一样”取消了吧台,将餐厅划分为A、B、C、D、E、F这六个区域,每个区域设立一个结账台,由负责该区域的服务员进行结账工作,客人就餐结束后可以第一时间买单,效率比以前快了好几倍。


    考察团员刘林平:这样的分散结账虽然提高了效率,但是服务员不可能时刻守在钱箱旁边,会不会导致失窃?

    张佳:不会的,我们这种时尚餐厅,就餐群体大多是20-35岁之间的人,他们接受过良好的教育,我充分相信他们。另外,将收银的权力下放给服务员,也充分体现了店里对他们的信任,通常在一个家庭里,管钱的都是户主,让服务员负责自己区域的结账工作,也让他们找到了“主人”的感觉。

 

 

传菜工做加法:

撤台打扫都归他

在划分员工职能时该店打破了传统规律,比如传菜生在传菜工作的基础上,又增加了一项收餐工作。有客人用餐完毕,服务员就会通过对讲机告知传菜部,由他们派人收台,而服务员则负责补充餐具,两个部门同时进行所以速度很快,当台面重新摆好后,服务员再通过电脑告知等候区有空台面可以入座。

    考察团员苑雪峰:你们是将服务员的工作转嫁给了传菜部,他们的工作量增加了,不需要增加人手吗?

    张佳:我们的传菜部有10个人,这在同等规模的餐厅中属于正常的人员配置。如果你经常进厨房,就会发现传菜部的员工并不是所有时间都在传菜,总有几个人是处于“等待”的状态,前厅下达命令后,传菜部主管就会安排处于“等待”状态的员工去收台。

 

隔断做加法:

餐厅设计像迷宫 

走到哪里都是墙

 餐厅做过调查,大多数客人会不自觉地选择背后有阻挡的位置,这样会给人一种安全、舒适的感觉,于是餐厅将每个餐台都设计成了“卡座”的形式,增加顾客的安全感,这也是食客喜欢到“食在不一样”就餐的原因之一。

   考察团员林凤常:设计思路倒是很有道理,但是走进来像迷宫一样不怕顾客迷路吗?

   张佳:不会,我们给每个区域都挂上了显眼的红色指示牌,客人根据指示牌的提示走就能找到自己的位置了。


 

厨房格局做加法:

厨师搬进“格子间”

 

“食在不一样”的面积只有不到1000平米,但他们在厨房设计时却运用了加法,在原本就面积不大的厨房内砌墙,修建了4个格子间,这样做的好处是:1、增加厨房利用率。每个格子间的四周都摆上了架子和操作台,上面可以摆放很多东西,“五常法”要求30秒内找到东西,而在这里的格子间,3秒就够了。2、责任分明。麻雀虽小,五脏俱全,每个格子间都是一个单独的小厨房,从打荷、切配到炒锅配备齐全。通常每个格子间炒15道菜,这些菜的名称、备料份数、备料标准,以及灶台、砧板、打荷在备餐时各自需要做的工作都被做成表格贴在玻璃上,一目了然。即便是新员工第一天上班,也能在第一时间明确自己此时的工作任务。3、工作有序。大家分工明确,只在自己固定的范围内活动(即格子间内),不会因为到处找原料而造成厨房混乱。

 

减法篇

就餐金额做减法:

候餐越久 折扣越低  

由于生意火爆,顾客排队等候就餐司空见惯,为了防止因为等候时间过长而造成顾客流失的情况,餐厅除了备足茶水和瓜子外,还推出了一个减法营销措施,即排队时间越长,就餐折扣越大。排队超过10分钟即可享受菜金92折,超过20分钟可享受菜金9折,超过30分钟可享受88折的优惠。

团员陶小双:排队候餐的人那么多,你们如何精准计算顾客的候餐时间?

张佳:我们设计了一套专门的候餐流程,现在就为大家演示一下。客人进门时服务员在询问就餐人数后立刻输入电脑,再将打出的“候餐单”交给顾客。有顾客结账后电脑会根据候餐人数和排号顺序自动为候餐顾客安排座位,墙上的投影和候餐区的广播会同时提示,如:“051号贵宾请到A02桌就餐。”被叫到号的顾客就可以拿着手里的候餐单到服务员处领取“叫号单”,两单的时间差即为候餐时间。

 

 

服务流程做减法:

2人服务60人

自助服务是“食在不一样”的特色之一,每张餐桌上都设计了一个抽屉,里面摆有茶杯、碗碟、打包盒,客人来了拉开抽屉就可以自取,非常方便。客人落坐时服务员就会在桌上摆一个添满水的茶壶和装满米饭的保温桶,顾客喝水、盛饭都可以自助。“收餐交给传菜部,多项服务靠自助”,这样每个可容纳60人同时就餐的区域只须配备2名服务员,他们只要做好三件事:点菜、结账和上菜。

考察团员孟帅军:这么多服务流程都改成了自助,食客会不会感觉受到了怠慢?

张佳:打个比方,为什么大家都喜欢逛沃尔玛、家乐福这样的大型超市?因为够自在,想买什么自己拿就行。同样的道理,来我们店就餐的食客多为朋友小聚,他们就希望能拥有一个不受打扰的环境,能够自在就餐。


餐桌下面有玄机。

 

上菜时间做减法:

15分钟上齐菜 

超时菜品全免单


  食在不一样有个承诺:下单后超过15分钟菜没上齐,超时的菜品全部免单。为了说到做到,店里准备了两件秘密武器:沙漏和三色夹子。

沙漏计时:顾客点餐后,服务员就会将桌面上的沙漏倒过来,开始计时。这个沙漏是店里专门定制的,里面的沙子全流下来的时间刚好是15分钟。


  三色夹子各有妙用:菜品正常下单后菜单会被夹上木质的夹子;如果某道菜有两桌或两桌以上同时点,那么则用绿色的夹子将菜单夹在一起,便于批量加工提高上菜速度;橙色夹子的含义是“加急”,菜品下单后打荷人员会随时检查,发现有超过8分钟还没上菜的,就换上橙色夹子,这类菜品拥有“加塞”的权力,需要立刻制作。这样经常检查、及时“加塞”就能保证菜品在15分钟内全部上齐。另外,加点菜品承诺8分钟内上齐,下单即用橙色夹子。

 



格子间内做减法:

人员配置2+2+1

格子间不仅使该店在空间利用率上做加法,还在人员配置上做了减法。每个格子间的人员设置采用的是2+2+1的模式,即2个炒锅、2个砧板、1个打荷。备餐时大家各司其职,等到开餐后,“解放”出来的砧板就会自动变身为打荷,全力为缩短出菜时间而服务。



踏板洗手池 

灵感来自马桶?

墙壁拐角处有个半米见方的小空间被充分利用改造成了洗手池,它的特别之处在于开关。这个设计借鉴了洗手间的踩踏式马桶,一踩踏板就出水,抬脚就停水,不会因为忘关水龙头而造成不必要的浪费。


 

 菜单设计技巧:

2元菜

拉低价格定位


两元、三元特价菜,价格低廉人气旺。

 

 

价格最低的菜只卖两元,这是设计菜单时用的一个技巧:在菜单中加入一道2元钱、一道3元钱的小菜,这会拉低餐厅在食客印象中的价格定位,再搭配店里时尚的装修,食客会在心里为餐厅贴上“环境好”、“价格低”的标签,当顾客犹豫去哪家餐厅就餐时,“食在不一样”就多了一重胜出的筹码。

 

 最新策略:

小甜品带来美女效应

今年夏季该店推出了甜品菜单,上面都是女孩子喜欢的小蛋糕,价格多在6-8元间。推出甜品除了看中它的高毛利,更重要的是看中了其中的“美女效应”。

人均消费30多元的餐厅,消费的决定权大多在于女性食客,而对于食在不一样这种时尚性质的餐厅,消费的主动权通常掌握在35岁以下的女性食客手里,这类女性没人不喜欢玫瑰花和甜品。餐厅推出甜品意在吸引女性食客尤其是美女们来店里就餐,因为与普通人相比,外貌的优势使她们拥有更强大的影响力,通常一个美女可以带动她们身边的40个人,所以,吸引到一个美女到餐厅就餐,就等于同时吸引了40个潜在顾客。

提示

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