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吃货带路:杭州美食探店报告

作者:佚名    文章来源:网络    更新时间:2013/7/13 13:57:20

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精致的杭州美食。

  基本上,计划要做杭州美食专题的时候,龙井草堂是第一家被排在日程上面的。头一天预订遇到一点问题:人均400元的4人座小包间在我们预期的时间里没有空当,只好预订了一个勉强的晚上时间。结果第二天从上海出发去杭州的高铁上,餐厅来电确定当日中午有客人退订,我们顺利上位。虽然是周末,从杭州市区酒店到餐厅这一段路倒走得很顺利。服务员多次在电话里给司机导航,到达的时候已有人在大门口迎接,带我们穿过一大片葱葱郁郁的园林,落座朱德厅—从预订到落座的整个过程,训练有素的服务,是可以非常细致地感受到。

  四味冷碟,卤黄牛肉、诸暨油面筋、黄瓜仔蘸酱以及炸腐皮肉糜(干炸响铃的方式),大概是服务员细心的介绍让人期待太多,吃起来反倒无甚惊艳的口感,以及随后上来的隔水蒸虫草鸭汤,也只是让人觉得无功无过。龙井虾仁,选的是三白潭野生河虾,个小,茶叶则是取自自家茶园,只是烧菜师父失手,口味略咸,服务员利索地说可以重新做一份,心意领了。西湖莼菜羹倒是我吃过最好的一次,服务员说这来自云泉村的莼菜是摘了还没出水面的叶尖部分,细嫩幼滑,跟之后在别家餐厅吃过的同款菜相比,胜出很多。鹿筋野猪肚是我个人很喜欢的一道菜,量对四个人来说还是有点大。在等待米饭的时候上的一份馒头,让我吃到了小时候的味道,在当今都用酵母来发面的,餐厅用老面发的馒头不仅嚼劲十足,而且香味浓厚。

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龙井草堂经典菜之一鹿筋野猪肚。

  期待已久的无名英雄,却是当日最为失手的菜,比起那没有煮熟的米饭还要让人跌眼镜—这道菜是用小鲫鱼熬鱼汤,再用鱼汤来烧大鲫鱼,一来烧鱼的时间短,可以保证鱼肉鲜嫩,二来,因为有小鲫鱼打头阵,时间短却可以保证鱼汤鲜浓,所以“无名英雄”的菜名,实际上是献给小鲫鱼的。说起来这道菜也不难,而且就食材为王的龙井草堂来说,一锅上好的鲫鱼汤也算是家常便饭,恰恰当日的无名英雄,汤无鱼汤的鲜浓,反倒是显得水分十足,自然也就影响了鱼肉的口感。四个人,每人都是只喝了一口。

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走高端定位的龙井草堂每个包房都有独立的院子。

  上桃红芡实的时候,以为用餐到了尾声,殊不知,真正的ending却是用乌饭树叶汁烧的糯米饭(蘸绵白糖吃)和用豌豆、咸肉做的咸饭,这两款米饭其实都好吃,只是量大要打包。整桌菜水准起起伏伏,也许食材是很好、很讲究的,但烧的功夫多少有点差强人意。一个开了10年的餐厅,服务员的讲解应该是要掌握恰当的分寸,至于“不吃反季节的菜”、“不用味精”这种套话,其实不说也罢。另外,若是和其他桌客人共享一栋楼的话,能否遇到层次高一点的“邻居” 是要看运气的,当日我们隔壁一桌中年妇女游客,可真是把这里当自家度假别墅,吵得人仰马翻,任是再好吃的菜,这过程也是颇遭罪的。

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和茶馆,相对于环境和茶点、茶器,茶才是这里最大的特色。

  吃完龙井草堂,转去安缦法云的和茶馆。和茶馆是另一家我们抱有极大期望的店,或者说我们对这家茶馆是有非分之想的:从环境到茶、茶食以及茶器,样样都是考究的,但是《浙壹周》的出品人夏雨清说,你们这种想象本身就是不对的。身处安缦的和茶馆与安缦本身的格调还是有点距离,闹哄哄的茶客则是将整间茶馆变成了一间“茶餐厅”,它更像我在成都随处坐下来的那种街头馆子,4位服务员在工作中以及工作闲暇相互嬉戏,与茶客的热闹相嚷不相上下,两个小宇宙围着你打转,能坐得住真的是要修行深了。的确,我们是选错了时间,所有的杭州朋友都肯定了这一点:周末难寻清净。题外话是,那种在食品店里买的茶点显然过于粗糙,而168元一杯的茶,用的杯子也完全没有讲究,是有点说不过去。

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龙井江南阿二的招牌菜之一兰溪香干煲。

  “和茶馆若是落了不快,则起身往福泉茶院便是。”这是南簏浙里的老板孙惟给我的忠告。想来他也是在和茶馆有过类似的遭遇,于是我们起身前往附近的福泉。去福泉要先出安缦的地界,然后买永福寺的门票才能进去,门票对我来说是一道坎,最后还是被大批游客上山的阵仗吓到,弃福泉而去。

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知味观味庄的经典菜火丁豌豆。

  龙井风光好,自然游人不会放过,有人必有食处,所以在龙井逗留的时候,顺便去了茅家埠的江南阿二和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,据说是浙江土菜流行的开始,而弄堂里则是等同绿茶、外婆家一样的平价连锁餐馆。下午5点钟,江南阿二还在进行晚市前的准备工作,我们算是第一批客人,结果坐下来不久,陆续就有人携家带口入座,原来杭州人的晚餐从下午五点就开始了?点了招牌的兰溪香干煲,香干好吃,虽然是像熏干,吃起来却是细嫩还带有弹性,因为是重油重料的风格,相比较于下酒,更适合送饭。土烧江钩,土烧据说是安徽民间的烧法,在我们看来跟红烧差不多,当然酱料是独家配方的,江钩入味,也嫩,甜味的特征鲜明,依然是重口味,须得白水或啤酒清口。连东阳沃面也是有相似的口味。由于当时值禽流感敏感时期,所有餐厅皆没有禽类,点菜多少会有点难度。后来加了一份炒青菜,越简单的菜越难做,这道菜倒是水准不错,菜吃口脆而不生,有糖入味,虽然咸味几乎没有,倒是能综合一下前几道菜的浓味。

name=page_pic>点击图片进入下一页知味观味庄的名菜东坡肉。

  江南阿二的味道,在我看来,有一大半是游客餐厅的味道,那些如山外山、楼外楼一般的馆子,吃的人更多是在寻求一种对杭州的心理抵达,这类餐厅在味道上不功不过便是胜出。《都市周报》美食记者、资深媒体人陶煜告诉我,江南阿二的餐厅,值得一去的是漫居58的原味农家菜,“这是阿二的老板自己最喜欢的去处。”

  知味观味庄则像是另外一种游客餐厅,当然,因为其独特的地理位置,本地人会常借此安排宴会与招待饭局,而作为知味观的高级版本,味庄在新菜的开发上一直是餐饮同行所认可的。油浸小黄鱼、清汤鱼圆、火丁豌豆、东坡肉、西湖醋鱼,虽然味道没有差池,于我总是绕不开老派餐饮甚至宴会餐饮的踪影。土生土长的杭州人马琳说,一大桌人找一个近水的包房吃吃喝喝,看着周围的风景,自然也会觉得这菜好。好像是有在理的一面。而推荐我来此的孙惟说:“拣一个人少的工作日中午,晴天、临湖、吃菜,烫上一壶黄酒,对杭菜或许会有新的体会。”所以对于身处杭州的吃客来说,这吃的一部分味道,是要从杭州的风景里拿分数的?

  平价连锁餐饮:市场搅局者

  

点击图片进入下一页德明饭店的招牌菜卤大肠,清理得干净,卤得入味,有嚼头而不肥腻。

  但是对于绝大部分杭州人来说,吃的最重要考量,却是与价位相挂钩的。出了江南阿二不过才六点钟,隔壁“弄堂里”却已经是门庭若市,我们拿的位已然要等1个小时,这么看来,杭州人果然都是在5点过就开始吃晚饭。而我们也算是首次见证了杭州社会餐厅的“繁荣”景象—这种繁荣就是民间主流如绿茶、外婆家、老头儿、白鹿这种餐厅每天都必然上演的等位大戏,短则一个小时,长则三四个小时,这种不可思议的等位行为,已经成为了杭州餐食界的一种独特现象。这种繁荣,在接触了杭州餐饮10多年的陶煜看来,却是一种表面的繁荣:“杭州是平价(低价)餐厅的发源地,外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低档市场的拼抢。” 人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照,对市场的破坏性远大于贡献:“对于中低档客源,花在食材和厨艺上的精力远远不如在装修上的讲究和菜价上的让步更让他们看得懂,所以杭州餐厅对室内装修的讲究及投资数一数二,功夫大多花在表面。”绝大部分餐厅的老板都不是厨师出身,他们的考量更多在于生意,大量开分店、规模化经营最重要的考量,就是成本可以拉低很多,所以每个品牌都不是一家店在战斗,而是以八家十家的规模点阵布兵,最终形成了杭州餐饮的主体格局。

点击图片进入下一页德明饭店是典型的当地人家常馆子。

  当然,也有独守一店而做出了一番自我天地的,比如藏在八卦新村社区里的德明饭店。这家餐厅的排队指数与那些连锁平价餐厅相当(价位也相当),但却是另一种风格的杭州人家食堂,有种邻里的亲切感,没有菜单的菜式也更为家常,而没有菜单的另一个原则,就是当天有什么料做什么吃,这倒是一般馆子难以做到的状态。招牌的卤大肠名不虚传,清理得干净,卤得入味,有嚼头而不肥腻,以牛肉、牛肚和鸭胗搭配的卤三样也是招牌小菜,连同像零嘴一样的糖醋小排,就是一摊不错的下酒菜。我们是吃了晚饭后再去德民小试,经典冷菜都水准良好,红烧泥鳅、爆鳝段等热菜则是走偏重味方向,看来也是典型的杭帮民间风味。

点击图片进入下一页黄龙饭店龙井虾仁勾薄芡,茶味清晰,虾的脆嫩口感甚为突出。

  弄堂里的菜单丰富到眼花缭乱的程度,这也是这类型餐厅的一大特点,选择多,方便搭配和照顾不同人的需求。我们点的菜不多:卤鸡爪、鞋底饼、超赞自家豆腐煲、鸦片鱼头煎目鱼蛋、手撕包心菜。开玩笑说同行有人味精过敏,结果拿来的单子上每道菜都标明“免味精”,熟菜卤鸡爪则是自动帮我们取消了,说是因为已经做好,没有办法免味精。店家的诚恳倒是让人很舒服。菜上得快,味道只能说一般,离大众点评网上的四星半评分还差出不少。当然,后来我们加点的卤鸡爪,也并没有那种每桌必点菜的经典风味。

点击图片进入下一页黄龙饭店龙吟阁的虾爆鳝是用鳝片裹新鲜虾胶,再包猪网油拍粉油炸。

  当然,也不是说百分百的难吃,这种餐饮的模式,更像是一种饮食生活的政治正确。每个餐厅都有自己的研发团队,不断应对市场的变化“推陈出新”,黄龙饭店的宴会大厨李畅说,以他对外婆家的观察,一年就有一次转型变化,他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。但开发是一回事,开发的方式是标准化,每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合,听起来这是一种工业化机械操作对于情感的湮灭,老头儿的合伙人之一朱仰峰说,这是连锁餐厅不可避免的: “标准化的结果就是什么都是配方好的,你只要完成按照调好的味道去烧就行了,所以现在的很多厨师,烧了一年的油爆虾,他也是不知道味道该怎么调。你给他一个酱油、糖去烧个糖排,说不定都烧不好。”烧菜对于这些“厨师”来说与其说是一门功夫,不如说是在标准体系下执行一些标准的动作。这也是陶煜所看到的杭州餐饮的隐忧:“低档餐饮只能培养中央厨房流水线上的工人,菜肴的操作流程被切割,杭帮菜的厨师力量后继乏人。”

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